Las papas fritas bañadas en aceite hirviendo son una auténtica delicia. Sin embargo, añadiendo un paso más y muy sencillo al freírlas, podríamos conseguir un resultado más saludable, pero igual de sabroso.
Un equipo de investigación de la Universidad de Illinois ha desarrollado un método para mantener su sabor y textura crujiente sin necesidad de usar tanto aceite. Este método de cocción combina la freidora tradicional con el uso de microondas.
Al añadir el microondas, se reduce la cantidad de aceite utilizada, lo que significa que se absorbe menos grasa en cada bocado. Todos los secretos para cocinar patatas fritas de esta manera se han explicado en dos estudios publicados en Current Research in Food Science y The Journal of Food Science.
Los científicos se plantean preguntas difíciles sobre los efectos en la salud de las dietas ricas en alimentos ultraprocesados. Las respuestas son complicadas y sorprendentes.
¿Porque las patatas fritas no son saludables?
Aunque populares, los alimentos fritos contienen altos niveles de grasa, lo que se relaciona con diversos problemas de salud, como la obesidad y la hipertensión. «Los consumidores buscan alimentos saludables, pero al momento de la compra, a menudo se dejan llevar por los antojos», asegura Pawan Singh Takhar, autor de uno de los dos estudios. Añade: «El alto contenido de aceite aporta sabor, pero también mucha energía y calorías».
Precisamente con el objetivo de ayudar a los consumidores a tomar mejores decisiones alimentarias sin sentirse privados de nada, los investigadores han tratando de averiguar cómo pueden cocinar papas fritas más saludables, logrando un menor contenido de grasa sin alterar su sabor y textura.
Una de las principales dificultades al freír, como explican los estudios, es evitar que el aceite penetre en los alimentos. En las primeras etapas del proceso de fritura, los poros de la papa se llenan de agua, sin dejar espacio para el aceite.
Sin embargo, a medida que continúa la cocción, el agua se evapora, creando espacios vacíos que permiten que el aceite sea absorbido por la presión negativa. Gran parte del proceso de fritura se lleva a cabo bajo esa presión negativa, lo que esencialmente aumenta la tendencia del aceite a ser absorbido por las papas fritas.
Una nueva longitud de onda
En el nuevo estudio, por lo tanto, los investigadores intentaron averiguar cómo prolongar el tiempo bajo presión positiva y reducir el período bajo presión negativa. «Cuando calentamos algo en un horno tradicional, el calor se transfiere del exterior al interior, pero un horno calienta del interior al exterior porque las microondas penetran en todo el material», explica Takhar.
Concretamente, las microondas provocan la oscilación de las moléculas de agua, lo que da lugar a una mayor formación de vapor y, por lo tanto, desplaza el perfil de presión hacia valores positivos que impiden que el aceite se absorba fácilmente.
Sin embargo, freír solo en el microondas no produce la textura deseada. «Si solo se usa el microondas, la comida queda blanda», dice Takhar. Para lograr que quede crujiente, se deben combinar la freidora y el microondas.
Para lograr el equilibrio adecuado, los investigadores realizaron un experimento en el que diseñaron una freidora de microondas especial, monitorizando la temperatura, la presión, el volumen, la textura, la humedad y el contenido de aceite de las papas fritas. «Proponemos combinar ambos métodos en el mismo dispositivo. El calentamiento tradicional mantiene la textura crujiente, mientras que el calentamiento por microondas reduce el consumo de aceite», concluye el estudio.
Artículo originalmente publicado en WIRED. Adaptado por Alondra Flores.
