Espumado, macchiato, corto o largo. El café perfecto cambia según quién lo tome, y los baristas lo saben, sin duda. Pero a su rescate, viene una nueva investigación coordinada por la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich, que ha descubierto una ecuación para hacer un café perfecto, o más bien para regular su aroma llega a nuestra taza.
Según el estudio publicado en la revista Royal Society Open Science el secreto reside en la permeabilidad del disco, el disco compacto de café molido a través del cual pasa el agua a alta presión.
Qué hace el café perfecto
Preparar un buen café no es nada fácil. Imagina una máquina de café: el pequeño recipiente en el que el barista prensa el café molido se llama disco, sobre el que, una vez introducido en la máquina, fluye el agua caliente para que absorbe el aroma, el color y la cafeína de los granos a nivel molecular. Sin embargo, como señalan los autores del nuevo estudio, la calidad del resultado final depende de muchos factores, entre ellos la compactación del café molido, el tiempo de contacto del agua con el café y la granulometría de los granos.
Para comprender mejor cómo cambia una taza de café en función de estas variables, como explica Phys.org, los investigadores primero molieron dos variedades de café (Tumba de Ruanda y Guayacán de Colombia) en 11 tamaños de grano diferentes, desde muy fino hasta grueso, y luego, utilizando tomografía microcomputarizada de rayos X (XCT), crearon mapas tridimensionales de las estructuras internas de cada muestra, incluyendo los espacios porosos en el polvo de café que son imposibles de ver a simple vista.
Mediante pruebas de flujo digital en estos mapas, el equipo simuló el flujo de agua a través de cada muestra basándose en la teoría de la percolación, una rama de la física que describe esencialmente el movimiento de fluidos a través de redes de espacios interconectados, para determinar cuántos de estos formaban caminos continuos dentro del disco, en lugar de callejones sin salida.
“La humedad durante el proceso es lo que dicta la cantidad de carga eléctrica que se forma durante la molienda”, que influye a su vez en la obtención de un sabor agradable en la bebida final.
Variables que influyen en el aroma
Tras comparar los resultados obtenidos con distintos tamaños de grano de café molido, los investigadores lograron desarrollar una ecuación que revela cómo la permeabilidad del café depende principalmente de la cantidad de espacio poroso, el tamaño del grano, su superficie total y el método de compactación. Y, por lo tanto, cómo todas estas variables determinan el tiempo de contacto físico del agua con el café, influyendo en la cantidad de aroma que llega a la taza.
«Encontramos una excelente concordancia con la teoría de la percolación, lo que sugiere una forma práctica de relacionar el tamaño del grano y la fracción de compactación con la superficie específica para predecir la permeabilidad del café», comentaron los investigadores en su artículo.
Si bien es poco probable que esta ecuación cambie la forma en que los baristas preparan el café, los autores sugieren que podría ayudar a los ingenieros a diseñar máquinas inteligentes que se adapten automáticamente a diferentes tipos de café.
Artículo originalmente publicado en WIRED Italia. Adaptado por Alondra Flores.
