Hartel cree que la culpa la tiene la estructura molecular de la manteca de cacao. En medio de la matriz grasa que conforma el chocolate sólido, algunas moléculas de manteca de cacao permanecen líquidas. Una hipótesis muy extendida es que, a medida que la temperatura exterior fluctúa, estas partículas de grasa migran hacia la superficie y se cristalizan adoptando una forma más estable —una variante menos brillante y apetecible—.
Para estudiar estos cristales con mayor profundidad, el laboratorio de Hartel lleva a cabo una “prueba acelerada de vida útil”, en la que se colocan muestras de chocolate en placas de Petri dentro de una cámara y se someten a ciclos de diferentes rangos de temperatura —normalmente entre 20 y 30 grados Celsius—. Aunque el brillo nuboso aparece de forma natural tras largos periodos de tiempo, “podemos provocar la aparición del blanqueamiento en un mes”, afirma, lo que permite investigar con mayor detalle por qué y cómo se produce.
Una de las antiguas alumnas de Hartel, Jiayang Jin, que ahora trabaja en la Universidad de Ciencia y Tecnología de China Oriental, investiga cómo la composición del chocolate influye en el “blanqueamiento” de la grasa. En un estudio reciente, ella y su equipo pulieron las superficies irregulares de los cristales de sacarosa —el azúcar de mesa— mediante un paso que suele evitarse en la elaboración del chocolate: añadir humedad a la mezcla. Los investigadores crearon una mezcla de chocolate blanco y, a continuación, añadieron agua, lo que ayudó a suavizar los bordes de las moléculas de azúcar. Después, calentaron el chocolate hasta que la humedad se evaporó.
El equipo de Jin descubrió que el chocolate elaborado con estas moléculas de azúcar redondeadas presentaba un blanqueamiento de grasa más lento. Esto sugiere que las moléculas circulares de sacarosa podrían agruparse de forma más compacta, lo que impediría que las moléculas de grasa líquida migraran fácilmente hacia la superficie.
“Por lo general, los consumidores no quieren ver manchas blancas en su chocolate con leche ni en el oscuro”, afirma Rebecca Kuehn, directora de investigación y desarrollo de Guittard Chocolate Company. Ralentizar el blanqueamiento de la grasa prolongaría la vida útil del chocolate, lo que se traduciría en una experiencia más consistente para el cliente y una cadena de suministro con menos desperdicio, añade.
El blanqueamiento de la grasa puede retrasarse con buenas prácticas: temperaturas constantes en las fábricas y un atemperado de alta calidad. El blanqueamiento del azúcar, mucho menos estudiado (cuando las partículas de azúcar se filtran hacia el exterior debido a la humedad), puede contrarrestarse con un entorno operativo controlado y envases resistentes a la humedad. Pero los detalles de por qué y cómo se produce el blanqueamiento siguen siendo “una especie de misterio”, afirma Hartel.
En cuanto a la ciencia que hay detrás de cómo disfrutar del chocolate, se trata más bien de un arte. Cuando la científica alimentaria Clark realiza catas, sugiere un enfoque maximalista: un poco derretido, un poco sin derretir, a lo largo de la lengua y bajando por la garganta. “En realidad, cuantos más estados y fases puedas tener en la boca al mismo tiempo, mejor”, afirma.
Este artículo apareció originalmente en Knowable en español, una publicación sin ánimo de lucro dedicada a poner el conocimiento científico al alcance de todos. Suscríbase al boletín de Knowable en español.
Adaptado al español por Debbie Ponchner.
