Comer algo que te haga sudar cuando el clima ya se encarga perfectamente de ello puede parecer contradictorio. Pero, desde hace décadas, los investigadores debaten si ese sudor es precisamente el objetivo, o si la relación entre los climas cálidos y la comida picante es más un mito que una adaptación biológica.
En 1998 surgió una explicación influyente, cuando los investigadores Jennifer Billing y Paul Sherman analizaron 4,578 recetas a base de carne de 36 países. Su estudio reveló que las recetas de los países con temperaturas medias más altas tendían a contener más especias, incluidas aquellas con propiedades antimicrobianas.
Los investigadores propusieron que las especias podrían haber ayudado a proteger los alimentos de los patógenos antes de la llegada de la refrigeración, sobre todo en climas más cálidos, donde los alimentos se estropean más rápidamente. Sin embargo, el estudio analizó las especias en general, desde el ajo y la cebolla hasta el orégano y el chile, en lugar de medir la cantidad de comida muy condimentada que consumían las diferentes poblaciones.
¿Por qué las culturas comen picante?
Investigaciones más recientes han cuestionado esta conclusión. Un estudio de 2021 publicado en Nature Human Behaviour analizó un conjunto de datos mucho más amplio, compuesto por 33,750 recetas de 70 cocinas que contenían 93 especias. Tras tener en cuenta el hecho de que las culturas vecinas y con vínculos históricos suelen compartir tradiciones culinarias, los investigadores descubrieron que la temperatura no explicaba las variaciones en el uso de especias. Tampoco los patrones respaldaban la idea de que las especias se popularizaran principalmente para reducir las infecciones de origen alimentario.
En otras palabras, la conocida afirmación de que en los países cálidos se come comida picante porque el chile conserva los alimentos sigue siendo una hipótesis, no una explicación evolutiva contrastada.
«La popularidad de la comida picante en los climas cálidos se debe probablemente a una combinación de factores culturales, agrícolas, históricos y fisiológicos. Los chiles y muchas especias crecen bien en regiones cálidas y llevan siglos integrados en las cocinas locales», afirma Ruba Elhourani, dietista clínica y jefa del departamento de nutrición del Hospital RAK.
Rithuparna Raj, tecnóloga en investigación y desarrollo alimentario especializada en evaluación sensorial, afirma que la disponibilidad podría haber contribuido a que la exposición repetida se convirtiera en una preferencia culinaria. «Dado que el chile era fácil de conseguir en las regiones cálidas, la gente se acostumbró a los sabores picantes y este se convirtió en una parte importante de las cocinas tradicionales».
Las especias pueden poseer propiedades antimicrobianas. Diversos estudios han revelado que los compuestos presentes en el chile y otras especias pueden inhibir el crecimiento de ciertas bacterias y hongos. Pero eso no significa que añadir chile a una comida ofrezca protección suficiente contra el deterioro de los alimentos o las enfermedades transmitidas por los alimentos.
«Aunque algunos compuestos del chile pueden inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos y favorecer la conservación, no puede utilizarse como único conservante», indica Raj.
Si tienes algunos de estos malos hábitos, no sientas pena, quizá te convenga estar un poco más atento. Toma esta lista como un pequeño empujón para cuidar tu salud.
Existe la teoría popular de que la comida picante refresca el cuerpo
La capsaicina, el compuesto responsable del ardor del chile, activa los receptores TRPV1 implicados en la detección de calor potencialmente dañino. El chile no quema físicamente la boca, pero el sistema nervioso responde como si se hubiera encontrado con algo caliente. Esto puede provocar enrojecimiento, aumento del flujo sanguíneo hacia la piel y sudoración.
«Cuando el sudor se evapora, elimina calor del cuerpo y crea una sensación de frescor», explica Elhourani. Pero estimular las respuestas del cuerpo para perder calor no equivale necesariamente a reducir de forma significativa su temperatura central.
