Por un lado, da gusto saber que tienes comida lista en el refrigerador cuando te da hambre. Pero, al mismo tiempo, terminarla antes de que se eche a perder puede convertirse en una carrera contra el tiempo.
La intoxicación alimentaria no es ninguna broma, así que no es de extrañar que una salsa de hace unos días pueda resultar más repulsiva que apetecible. Sin embargo, cuanto más hambre tengas, más tentador es reiniciar ese reloj, sobre todo cuando fuentes defienden la idea de que basta con darle una vuelta en el microondas para alargar entre tres y cuatro días más la vida útil de la comida.
La idea detrás de esta teoría es que recalentar la comida antes de que se desarrollen microorganismos capaces de causar enfermedades podría retrasar su aparición. Pero los especialistas en seguridad alimentaria con los que hablamos afirman que esta es más bien una ilusión.
Si tienes algunos de estos malos hábitos, no sientas pena, quizá te convenga estar un poco más atento. Toma esta lista como un pequeño empujón para cuidar tu salud.
¿Qué hace que las sobras sean peligrosas?
La intoxicación alimentaria es provocada por la presencia de bacterias, virus y parásitos causantes de enfermedades en lo que comemos. Sin embargo, lo que suele entenderse menos es cuándo se forman y de dónde provienen.
Las cepas nocivas de bacterias llegan a nuestros alimentos a través de diversas vías: la contaminación cruzada durante la preparación, el lavado inadecuado de los ingredientes e incluso el simple contacto entre lo que estás cocinando y los gérmenes que hay en tus manos por haber tocado objetos como un interruptor de luz o un grifo sucios, explica Bill Sullivan, doctor y catedrático Showalter de microbiología e inmunología en la Facultad de Medicina de la Universidad de Indiana.
Trabajar en un entorno limpio, lavarse las manos con regularidad, evitar los alimentos retirados del mercado y actuar con precaución ante posibles fuentes de contaminación cruzada, como lavar las pinzas que han estado en contacto con pollo crudo, son medidas que limitarán la presencia de este tipo de bacterias. Y si nunca se introducen patógenos nocivos, es mucho más probable que no aparezcan en absoluto. Tus sobras acabarán echándose a perder de todos modos, pero las bacterias responsables no serán necesariamente las que te hagan enfermar.
El verdadero riesgo se produce en la fase entre la cocción y el enfriamiento, cuando los alimentos entran en la zona de temperatura «peligrosa», entre 4.4°C y 60°C, afirma el Dr. Sullivan. «A medida que los alimentos calientes se enfrían, cualquier bacteria que entre en contacto con ellos se multiplicará rápidamente; algunas bacterias pueden reproducirse en tan solo 20 minutos. Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos en esta zona de peligro, mayor será la contaminación bacteriana y mayor el riesgo de que haya toxinas y esporas resistentes al calor«.
¿Cuándo se vuelve peligroso recalentar comida?
Recalentar las sobras elimina ciertos tipos de bacterias y, por supuesto, hace que un plato resulte más apetecible, pero no es un botón mágico de reinicio, argumenta Darin Detwiler, doctor, experto en seguridad alimentaria y profesor asociado en la Facultad de Estudios Profesionales de la Universidad Northeastern. «Calentar ayuda, pero no es una protección absoluta», explica, y añade que esto es especialmente cierto en el caso de las sobras que llevan más de tres o cuatro días sin consumirse, el plazo recomendado para un consumo seguro, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés).
Cuando los alimentos se recalientan a 73.9°C (la temperatura adecuada para recalentarlos), la mayoría de las bacterias activas mueren. Sin embargo, algunas toxinas y esporas son resistentes al calor, como el Bacillus cereus en el arroz y el Clostridium perfringens en los guisos a base de carne, y estas permanecerán intactas, explica. «El recalentamiento reduce el riesgo, pero no lo elimina por completo», asegura Detwiler.
